Tarih : 25.09.2018 - 23:35

Antep mutfağı ve fıstığı dünyaya açılabilir mi?

Araştırmacı - Gazeteci Fikri Türkel, Gaziantep'ti. Zengin Gaziantep mutfağını inceledi ve bu zenginliğin dünyaya açılıp açılamayacağını yazdı.

Antep mutfağı ve fıstığı dünyaya açılabilir mi?

Bir tarım ürünü, bir şehirle bu kadar mı özdeşleşir?

Antep Fıstığı artık baklavadan kebaba, ezmeden kuruyemişe Gaziantep şehrinin vazgeçilmez sembolüdür.

Kahve seviyorsanız, size “menengiç” tavsiye ederler. Eğer şömine başında hoş reçine benzeri bir koku isterseniz alevlere “çitlenbik” atmanız yerinde olur. Kuruyemiş atıştırmak isterseniz, en alası olan tabağınıza. “Antepfıstığı” koyun. Hatta yağından bıttım sabunu da yapılır ki kişisel bakımda harika bir tercih olur.

Son 20 yıl içinde çikolata, dondurma ve kuruyemişte yoğun kullanımıyla popülerliği artan antepfistığı, üretim artışına rağmen talebe yetişemez haldedir.

Hafta sonu Gaziantep’te GastroAntep Festivaline katıldım. Fuar’dan çıkan ilk izlenim, fıstığın dünyanın en büyük aşçılarının radarına girmiş olmasıdır. Güzel bir haber. Sadece fıstık için değil, şehrin mutfağının da dünyanın dikkatine sunulması demektir.

 

İncelenmesi gereken iki durum var: Gastronomi Turizmi ve Fıstık Üretimi.

Üç yıl önce Gaziantep, gastronomi dalında, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler Ağına” girmişti. Bu kategoride 33 ülkeden 47 şehir bulunuyor.

Dünya turizm gelirleri içerisinde yeme-içme harcamalarının payı yüzde 30 seviyesinde. Turistlerin yüzde 88.2’si “Seyahat için destinasyon seçme kararımda yemek çok önemli” diyor. Ve bunun için de bir bedel ödüyor. Gastronomi turisti ülkeye daha çok para bırakıyor.

Tarihi İpek Yolu güzergahında bulunan Gaziantep’te çeşitli kültürlerin buluşması nedeniyle oluşan zengin mutfağında yaklaşık 252 çeşit yemek türü yer alıyor.

Gaziantep mutfağı denildiğinde akla ilk gelen yemekler arasında bulunan kebap çeşitleri, bilinen türlerinin dışında yenidünya, sebzeli, ayva, elma, firenk, simit, patlıcan, kazan, kabak, Kilis, ekşili, mantar, yoğurtlu ve ayvalı ve tas kebapları olmak üzere 32 türde yapılıyor…

Gaziantep “Yaratıcı Şehirler Ağına” girince, gastronomi dalında bir festival yapması gerekiyordu. İşte o festival bu yıl ve önümüzdeki yıllarda GastroAntep adıyla gerçekleştirilecek.

Geçen yıl Uluslararası Antepfıstığı Kültür ve Sanat Festivali adıyla bir festival yapılmıştı. Bence, fıstıkla ilgili Uluslararası Sempozyum ihtiyacı çok artmış görünüyor. Fıstığın şenlikten çok, ekonomik etki alanları kapsamlı potansiyel bir marka olarak görülmesi gerekiyor.

Bu yıl, dünyanın dört bir tarafından ünlü restoranların şefleri geldi. Antep Mutfağı’nı yerinde görüp, malzemeleri inceleyip, lezzetleri ve kültürü tanımaları önemliydi. Bunu sürdürülebilir kılmamız gerekiyor.

Festivalin iki önemli açılımı olur: Potansiyel turistlere adınızı duyurursunuz ve mutfağınızı dünyaya açarsınız.

Gastronomi turistleri en çok yerel lezzetleri sever. Ancak Gaziantep başta Zeugma olmak üzere önemli tarih ve kültür turizmine de açıktır. Yani sadece kendi mutfağınızı sunmakla yetinemezsiniz. Japon restoranınız yoksa Japon turistleri ağırlama noktasında müşteri memnuniyeti sağlamada yetersiz kalırsınız. Turistlerin diğer beklentilerine de kulak tıkayamazsınız!

Gastronomi insan kaynakları açısından önemli bir sınav alanıdır. Hem usta yetiştireceksiniz hem de ustalar ihraç edeceksiniz. Bu anlamda Mutfak Sanatları Merkezi kurulması önemli bir adımdı.

Diğer önemli konu ise geleneksel yemek mekanlarıdır. Bilinen ünlü restoranların, kalitesini bozma lüksü yoktur. Bu gidişimde, bildiğim üç mekanı test etme şansı buldum ve üçünün de kalitesini bozduğunu gördüm.

Şehirde üç kademede yılın en iyi mekanları yarışması yapması gerekiyor. Restoran, salaş mekanlar ve sokak tezgahları alanında. Çünkü şehri en iyi anlatanlar sokak tezgahları ile salaş mekanlardır. Tayland, Bangkok’ta. sokak tezgahına Michelin Yıldızı verildiğini unutmayalım. Önemli olan hijyen ve lezzettir.

Yarışmalarda mekanlar ahbap çavuş ilişkisi içinde seçilecekse bu yola hiç tevesssül edilmesin daha iyi.

Bu yılki festivalde, bazı aksaklıklar gördüm ama bunlar üzerinde durmak doğru olmaz, ilerde düzelecektir. Özellikle dikkatimi çeken nokta şu oldu: Festivalin açıldığı ve devam ettiği günlerde “GastroAntepfest”, sosyoloji medyada en fazla konuşulan konuların başında yer aldı.

İnsanlar ilgi gösterdiyse, konuya daha kapsamlı ve derinlikli yaklaşmakta fayda var.

Gerek ekonomik, gerekse gastronomi ve fıstık konusunda şehrin önde gelenleri ile konuştum. Sanko’nun Başkanı Abdülkadir Konukoğlu, Beyaz Köşk’ünde ağırladı başbaşa konuşma fırsatı buldum. Gurmeler ve işadamları ile genel değerlendirmeler yaptım. Gaziantep Tarım İl Müdürü Mehmet Karayılan’dan fıstık ve tarım üretimi konusunda detaylı bildiler aldım.

 

Antepfıstığı yükselen değer olmayı sürdürüyor. Odaklanmamız gereken önemli bir tarım ürünü.

Fıstık ticareti, Gaziantep’in çok eski bir ziraat ve ticaret ürünüdür. Eski hanlarda hala tüccarların isimlerin, hikâyelerin duymak mümkündür.

İşin bütün boyutlarını anlamak için Türkiye’de ve dünyadaki durumuna bir bakalım.

Dünyada en fazla üretim, 472 bin ton ile İran pazarın lideridir. Dünya üretiminin yarısı İran’da yetiştirilmektedir. İkinci sırada 200 bin ton ile ABD gelmektedir.

İşin ilginç yanı, ABD’ye Gaziantep’ten götürülmüştür. Amerika’daki üretimin yarısından çoğu tek bir şirket tarafından üretilmektedir.

Türkiye, sektörde üçüncü sırada olup bu yıl 240 bin ton civarında hasat elde edildi. Gaziantep şehrinin üretimi ise 90 bin ton oldu. Geçen yıl Türkiye geneli üretimin 80 bin ton olduğunu unutmayalım.

Çin, Suriye ve Tunus sektörün diğer üretici ülkeleridir. Yeni ülkeler de deneme üretimleri yapıyor. Mesela Özbekistan’da fıstık bahçesi ile karşılaştım.

Suriye’deki iç savaş nedeniyle hasat sorunu yaşanmakla birlikte önemli bir miktarın kaçak olarak Türkiye’ye girdiği iddia ediliyor.

Aynı şekilde, Türkiye’deki yok yıllarda aşırı fiyat artışıyla İran’dan da kaçak olarak fıstık girdiği de başka bir gerçektir.

 

Türkiye’de fıstık üretimi konusunda son durum şu:

Ülke genelinde 354 bin hektar alanda fıstık dikimi yapılıyor. Gaziantep özelinde ise 136 bin hektar alanda fıstık dikimi yapılıyor. Bu şehrin ekilebilir meyvelik alanlarının yüzde 66’sına karşılık geliyor.

Fıstık fidan dikimi artmaya devam ediyor. Son 15 yılda, Gaziantep’te yüzde 42, Türkiye geneli ise yüzde 37 fıstık ağaç sayısı artmış durumdadır.

Türkiye geneli mevcut ağaç sayımız 19.5 milyon adede ulaşmış olup, bunların 16.5 milyonu meyve hasadına başlanmıştır. Diğerleri genç fidanlardır. 2003 yılında 9.5 milyon fıstık ağacı vardı.

Yeni ekilen fidanların çoğu ıslah edilmiş, tescilli fidanlardan oluşuyor. Ya kuraklığa müsait, ya geçcil veya erkencil türler ya da baklava ve çikolataya uygun olan “kuşboku” tabir edilen boz hasat yapılan türlerden oluşuyor.

Yeni dikimi yapılan fidanlar, verim ortalamasını artıracak cinslerden tercih ediliyor. Verimi artıran diğer sebep ise damla sulama teknikleri olup bu konuda devletin sadece geçen yıl bin çiftçiye destek verdiği biliniyor.

Genelde fiyat spekülasyonları baklavada tüketilen cins fıstıkta oluyor. Baklava ve çikolata talepleri artarsa, buna sektör nasıl cevap verecek bilemiyorum.

Türkiye’de 20 bin civarında baklava üreticisi olduğunu ve Antep Fıstığının yüzde 20 ila 30’unu baklavacılar tüketiyor. Yani, Antepfıstığı milyar dolarlık bir ekonomik büyüklüğe sahip.

 

Eğer, küresel markalar Türkiye’den fındık gibi fıstık talep etseler, ne yapacağımızı bilemiyoruz. İstenilen kalite ve cinste fıstık üretimine yoğunlaşmalıyız.

Ürünün ekonomik değeri yerel ve global markalama çalışmaları için yeterli bir ekonomik büyüklüğü sahip görünüyor. Geçen yıl Gaziantep Baklavası coğrafi işareti AB tarafından kabul edildi. Buna bağlı olarak da Antepfıstığı marka çalışması şehirle birlikte ele alınması gerekiyor.

Fıstık üretimi için en önemli sorunların başında görülen sulama ve lisanslı depoculuk konusunda adımlar atılmış durumda. Şehirde 185 bin ton kapasiteye sahip 4 lisanslı depo imkanı var. Ancak çiftçi pek ilgi göstermiyor.

Gaziantep Fıstık Araştırma Enstitüsü, ıslah, aşılama ve melez ürünler konusunda çalışmaları sürdürüyor. Ancak verimli yeni bir tür için en az 20 yıllık bir süreç gerekiyordu eskiden. Artık istenilen tür ve çeşitlerin tedariki hızlandı.

İster kahve isterse baklava olsun, ama Antepfıstığı ağız tadımız için her zaman ulaşılabilir olmalıdır.

Bu sadece Gaziantep’in değil, Türkiye’nin değeri olarak da hepimiz sahip çıkmalıyız.

    Yorum Ekle

    Ad soyad

    Ceynak